Le label Haute Valeur Environnemental est une certification Nationale – et donc soumise à contrôle – délivrée à ceux qui s’engagent dans des démarches plus respectueuses de l’environnement. Cette partie concerne donc la culture du Raisin et n’intervient en rien sur la vinification, mais bien sur la matière première de nos Vins.

Cette démarche nous l’avons mis en place il y a déjà quelques années au Domaine Chabrier mais elle s’est accélérée ces deux dernières années. L’objectif est simple :  réduire l’utilisation des herbicides ainsi que les fongicides, tout d’abord par respect de la biodiversité mais aussi pour limiter les intrants chimiques dans le produit final.

Pour les herbicides cela est d’abord passé par un enherbement progressif des vignes. L’enherbement de la vigne consiste à maintenir et à entretenir un couvert végétal, naturel ou semé, entre les rangs et autour de la parcelle. Ensuite le travail au sol est maintenant déployé sur toutes les vignes, ce qui permet aussi de limiter l’utilisation de ces produits.

Ceux sont de véritables investissements matériel puisqu’il faut s’équiper en conséquence mais aussi un investissement humain – presque une personne et demie à temps plein pour le travail en sol. Cependant tous ces efforts ont porté leurs fruits puisque nous avons déjà réduit de 75 % l’utilisation des herbicides depuis le début de notre démarche et nous ne comptons pas nous arrêter là.

Pour les fongicides, la démarche est la même puisque nous ne traitons plus de manière systématique, il y a désormais beaucoup plus de contrôle et d’observation de la Vigne de manière à être le plus préventif possible.  Depuis quelques temps nous nous tournons aussi vers de nouvelles méthodes et traitements utilisés dans l’agriculture biologique.

Ce label Haute Valeur Environnementale me semble une bonne chose tout d’abord parce que le contrôle assure une véracité dans la démarche qualitative mais aussi car il offre une certaine souplesse permettant de nous adapter plus facilement à de meilleurs habitudes dans notre façon d’aborder l’agriculture. Vous le savez il y a plusieurs générations au Domaine Chabrier, ce qui fait que nous sommes sensibles à la transmission et à ce que nous allons laisser à nos enfants. Respecter au mieux notre écosystème et s’engager pour notre planète avec des méthodes de travail plus respectueuses de l’environnement fait aussi partie de ce que nous voulons léguer aux futures générations.

Christophe Chabrier

Avant même de vous parler des meilleures conditions pour conserver un Vin dans sa Cave, commençons par le début. A savoir pourquoi certains Vin peuvent – et même parfois doivent – se garder ?

La réponse est presque simple puisque les tanins en sont la raison principale. Souvenez-vous, lors de la vinification d’un rouge, le Vin va se charger en tanins. On va donc l’élever pour assouplir ces tanins qui peuvent être parfois trop astringent lorsque le Vin est jeune. Entendons-nous d’ailleurs sur un terme : on ne conserve pas un Vin car il est vivant et continue d’évoluer. On parle alors d’élevage et ce même lorsqu’il reste dans votre Cave. On mentionnera également que les Rosés n’ont pas vocation à être gardés et que les Vins blancs se conservent rarement au-dessus de 5 ans.

Certaines de nos Cuvées comme la Garrigue d’Aureillac Rouge sont élevées pendant 18 mois en foudre et cuve avant d’être mise en bouteille. On a donc un Vin déjà plus ouvert à la dégustation. La Cuvée C elle est résolument tournée vers un élevage qui se voudra plus long car on cherche ici à extraire le maximum de tanins pour donner de la structure. C’est d’ailleurs pendant la vinification que le temps de garde d’un Vin est plus ou moins défini. Pour certaines cuvées par exemple, on va faire une cocotte – remplir entièrement une cuve pour y chasser tout l’air – et ainsi enrober nos tanins. Le millésime rentre également en compte et certaines années sont plus propices que d’autre comme l’était l’année 2015.

Enfin pour ce qui est du temps de garde on rentre ici dans le domaine du subjectif et des goûts de celui qui déguste. Certain préfèrent les vins tout en finesse qui portent sur le fruit, d’autres aiment les vins structuré et plus taniques. Ce qu’il faut savoir ce que plus on élève un Vin, plus ses tanins vont se fondre. Autre élément important, tout va dépendre ce qui accompagne votre bouteille : il faudra donc veiller à trouver le bon accord pour que le Vin s’exprime au mieux.

Concernant les conditions, il faudra trouver un lieu à l’abri de la lumière, qui varie peu avec une température autour des 16°, on parle bien évidemment ici des conditions optimales. Quelques degrés au-dessus ou en dessous ne devrait pas poser de problème.  On veillera a disposer la bouteille allongée de manière à ce que le bouchon ne sèche pas. Enfin avant la dégustation il est conseillé de la manipuler avec délicatesse pour que le dépôt ne se disperse pas. On la relèvera 24h avant pour éviter tout soucis avec ce même dépôt et on fera attention au dernier verre.

Une de mes plus belles surprises sur l’élevage d’un Vin fut avec la Garrigue d’Aureillac en Blanc. En dégustant plusieurs années lors d’une même dégustation, j’ai pu constater que quelques années d’élevage lui permettaient de conserver toute sa minéralité avec plus de richesse. Enfin j’ai également souvenir d’une Cuvée C de 2001 que j’ai pu déguster chez des amis, un moment qui m’a rappelé l’importance et surtout le plaisir d’élever un Vin pendant des années pour voir comment il évolue.

Patrick Chabrier

La dégustation est probablement l’action la plus subjective qui soit, et puisqu’il y a autant d’avis que de palais, c’est aussi une source extraordinaire de richesses. Voici donc quelques conseils pour que cette dégustation se passe dans les meilleures conditions.

Tout d’abord, le visuel avec l’appréciation de la robe. Devant une surface blanche ou à la lumière, vous pourrez apprécier les reflets et la couleur ainsi que sa brillance. Aussi, on fera une distinction entre le centre du verre et les bords sur lesquels on peut y voir apparaître des nuances. Pour certains rosés, nous pourrons y voir des reflets violets voire bleutés.

Puis, il y a la phase olfactive que l’on appelle aussi le nez du vin. Pour commencer, il ne faut pas agiter son verre avant d’avoir senti une première fois. Lors du premier nez, sans oxygénation, vous découvrez les premiers arômes. Après l’agitation du verre de manière circulaire, d’autres arômes se dévoilent. Chaque cépage a des précurseurs d’arômes différents et des caractéristiques propres. La Syrah notamment demandera une oxygénation dynamique contrairement à un vieux Grenache qui lui sera plus sensible et en demandera moins.

Ensuite, c’est le moment tant attendu : la phase gustative. Buvez lentement et faites profiter toute la surface de votre langue pour que toutes vos papilles soient au travail. On effectue une rétro-olfaction pour fortement oxygéner le vin et envoyer les arômes directement dans les sinus.
Ainsi, vous apprécierez ses saveurs, sa longueur en bouche et pourrez imaginer l’accord met et vin idéal.

Si vous avez la responsabilité d’ouvrir la bouteille, veillez à être vigilant. Si le vin est vieux et selon les conditions de conservation de la bouteille, il est possible d’avoir des problèmes avec le bouchon, qu’il s’émiette ou même qu’il se casse. Pour les températures de service, les blancs et les rosés sont à servir entre 10 et 12 degrés. S’ils sont servis glacés, leurs arômes ainsi que les défauts seront masqués. En ce qui concerne les rouges, la température optimale est aux alentours de 18 degrés.

Si le millésime est jeune, vous pouvez ouvrir la bouteille une heure avant, en revanche pour les plus anciens, privilégiez une dégustation immédiate au risque d’oxyder le vin. Pour le service, tous les vins ne nécessitent pas de carafage. N’hésitez pas à demander conseil à un professionnel notamment à un sommelier.

Pour finir, mon dernier coup de coeur : une dégustation chez un ami vigneron qui nous a fait découvrir une bouteille de Cabernet Sauvignon Pays d’Oc / Vin d’Uzège de 1991. Quelques années après sa mise en bouteille, ce vin aurait été fougueux. Pourtant, le temps a fait son travail et c’était un moment magnifique…

Louis Chabrier

Aujourd’hui j’aimerais vous parler de deux cépages. Pourquoi ceux-là et pas d’autres ? Et bien tout d’abord parce qu’il faut bien choisir et aussi parce qu’il représente selon moi, ce qui fait l’essence des Vins de l’AOC Duché d’Uzès et peut être plus particulièrement du Terroir de Bourdic.

Et pour ouvrir le bal, nous commencerons avec le Viognier. Ce raisin blanc à la réputation d’être un Cépage difficile et pour cause il présente de petits grains, serrés dans les grappes. Il faut donc être vigilant sur l’aération des Vignes et enfin de par sa taille il résiste moins bien à la sécheresse. On le plantera sur des terres argileuses : pas trop maigres pour éviter la sécheresse mais pas trop profondes non plus, il faut trouver un juste milieu.

Enfin ce cépage à la particularité d’avoir une peau épaisse qui, vendangé au mauvais moment peut amener de l’amertume. C’est pourquoi on le récoltera tardivement afin que le Raisin soit mûr et la peau plus souple et tendre. Si on le protège bien de l’oxydation pendant la presse, c’est un Cépage qui apporte des arômes de fruits exceptionnels. Dans son berceau d’origine, c’est-à-dire la Vallée du Rhône – dont la source serait Condrieu – il propose des arômes d’abricots. Sur notre Terroir de Bourdic qui reste Septentrional on observera plutôt des arômes de fruits exotiques.

En plus du fruit, le Viognier amène de la structure, de la rondeur, du gras et de la longueur en bouche, il se prête bien à la fermentation et à l’élevage en fût. C’est le cas de la Garrigue d’Aureillac en AOC Duché d’Uzès qui comporte 70 % de Viognier et qui offre une bouche avec des notes grillées et une finale très longue. Une Cuvée qui sera prête au bout de 2 ans et qui peut se boire jusqu’à 5 ans. On la retrouve sur des Tables Triplement Étoilées.

Alors que le Viognier a été importé – dès les années 80 à Bourdic – de la Vallée du Rhône, ici on poursuivra avec le Cépage le plus emblématique du Sud de la France puisque c’est un des plus utilisés de la Vallée du Rhône au Languedoc : il s’agit de la Syrah. Il s’agit cette fois d’un raisin rouge qui est utilisé pour les vins rouges et rosés. Il a la particularité d’être plus résistant à la sécheresse mais en contrepartie il possède une peau plus fine ce qui le rend plus sensible à la pourriture, on veille donc à avoir des Vignes bien aérées.

Ce Cépage s’épanouira sur des terres caillouteuses, si possible pas trop fertiles sinon la Vigne prend des proportions dantesques. Les vendanges du Syrah se font plutôt sur le tard, au 2/3 des Vendanges entre les Merlots et les Cabernet Sauvignons.

Côté arôme cela varie bien évidemment avec le Terroir et sur la zone de Bourdic on notera plutôt des effluves de Zan, d’Olives Noires et une finale sur le fruit. Encore une fois notre position Septentrionale nous permet une certaine originalité sur ce point. La Syrah apporte aussi de la structure au Vin avec les Tanins mais aussi beaucoup de finesse et de fruit. Caractéristique que l’on retrouvera dans la Garrigue d’Aureillac en Rouge avec ses arômes de truffe, de confiture de cassis, ses notes de torréfaction et de prune chocolatée. Une Cuvée emblématique de l’AOC Duché d’Uzès élevée pendant 12 mois en foudres et futs de chêne français qui comporte quant à elle 80 % de Syrah et que l’on peut aussi retrouver sur des grandes Tables.

Voici donc deux Cépages qui sont en quelques sorte les piliers de notre AOP Duché d’Uzès et qui constitue par notre Terroir et notre savoir-faire, à construire notre identité et notre Domaine.

Patrick Chabrier

On fait du vin depuis la nuit des temps, au moins depuis 3000 ans avec les Egyptiens qui sont quelque part les premiers viticulteurs que le monde ait connu.

Vous vous doutez bien que le procédé de création du vin a beaucoup évolué depuis et il s’est beaucoup performé : ne serait-ce qu’avec la découverte de la chimie qui nous a permis de comprendre ce qui se passait dans la bouteille.

Aujourd’hui, quand vous buvez du vin, et ce peu importe où dans le monde, vous êtes au bout d’un long processus qui implique de nombreux facteurs, certains aléatoires, d’autres non et surtout beaucoup de personnes. Car un vin cela ne se fait pas tout seul dans sa cave, loin de là.

Alors pour essayer d’éclaircir tout ce processus qui peut paraître opaque, je vous propose de filer la métaphore avec la gastronomie, car il existe beaucoup de points communs entre un Vigneron et un Cuisinier.

Tout d’abord, on parle de produits de qualité, sans lesquels il n’y a pas de bonne Cuisine. Et c’est pareil pour le vin : pas de bon vin sans de bons raisins ! La différence que nous avons avec les cuisiniers, c’est que le produit, c’est nous qui le faisons pousser et c’est ici que commence le travail : faire équipe pour s’adapter à notre Dame Nature, parfois capricieuse.

Ensuite, vient la préparation du produit, et quand il est de qualité, tout véritable cuisinier vous dira qu’on le respecte. Il en va de même avec nous, c’est pourquoi nous vendangeons les blancs durant la nuit par exemple, afin qu’ils bénéficient d’une certaine fraicheur et rendent peu de jus – qu’on cherche à préserver de l’oxygène. La date à laquelle nous vendangeons aussi à son importance comme pour la Garrigue d’Aureillac pour laquelle on attend un peu plus afin d’amener plus de gras dans le résultat final.

Parlons cuisson maintenant. C’est du côté de la cave que tout se passe, là où l’on procède à la fermentation du vin. Ce processus est extrêmement dépendant de la température et ici nous devons faire preuve de beaucoup d’attention et prévenir toutes les variations. L’idée est d’avoir, comme en cuisine, une trame linéaire et surtout adaptée à notre millésime. Alors que beaucoup pensent que les vendanges sont finies – parce que nous avons déserté les vignes – le travail en cave lui continue et de plus belle.  Remontage, soutirage… autant de manipulations qui nous permettent d’apporter ce que l’on cherche à notre vin, comme un cuisinier utilise telle ou telle technique de cuisson pour obtenir l’effet escompté.

L’assemblage, voilà une étape cruciale en gastronomie, c’est le moment où les saveurs se combinent. Même étape du côté de la cave, nous devons choisir, procéder à l’assemblage de nos cuvées et penser à l’élevage. Le temps qu’un vin passe en barrique influe sur les tanins du vin, et c’est là aussi une question de parti pris, d’identité.

Autre point commun avec la cuisine : la dégustation ! En gastronomie, c’est toujours le goût qui prime et bien j’ai envie de dire qu’avec le vin c’est pareil ! C’est peut-être ce qui est le plus important, car on ne peut pas faire « son » vin si on ne le déguste pas du début à la fin, du raisin au flacon.

Dernier point, si la cuisine est un travail d’équipe et qu’on ne voit parfois que le chef, il n’en est pas moins pour les vignerons. Vous nous rencontrez parfois lors de salons où nous ne sommes que deux ou trois, mais c’est toute une équipe qui est derrière, et cela toute l’année.

Comme j’aime bien le dire, la qualité est le résultat du soin, pensez-y la prochaine fois que vous aimez un vin… ou un plat !

Patrick Chabrier

Je vous ai déjà présenté les Vins Rosés de notre Domaine, cette fois-ci j’aimerais vous présenter nos Vins Blancs. La première chose importante à savoir c’est que le Domaine Chabrier se trouve dans ce qu’on appelle le Languedoc Septentrional, c’est-à-dire que nous sommes le plus au Nord de notre région d’Occitanie. Nous avons donc la chance de profiter de la fraîcheur des Cévennes, notamment pendant les vendanges des Blancs qui rappelons-le, précèdent celles des Rouges. C’est cela qui apporte cette particularité commune à tous les vins blancs du Domaine Chabrier, à savoir des vins portés sur la fraîcheur et la minéralité, fait assez rare sur des Vins Blancs du Sud. Autre élément à savoir, c’est que l’on sent moins l’effet du Millésime sur les vins blancs que sur les vins rouges. Voilà pourquoi il faut être très soigneux et méticuleux dans l’art de vinifier ses Blancs.

Nous commencerons avec le Côteau du Pont Du Gard qui se compose à 50 % de Muscat petit grain et de Sauvignon blanc pour l’autre moitié. On retrouve ici beaucoup de fraîcheur mais aussi beaucoup de fruits. Pour la Cuvée 2018, on notera un nez puissant sur l’orange, le citron vert et une pointe de lavande. Voilà un vin idéal pour l’apéritif – il n’est qu’à 12° – et qui se mariera à merveille avec des fruits de Mer.

Nous poursuivrons avec l’AOP Cévennes Blanc dans lequel on retrouvera 100 % de Chardonnay. Un cépage qui va apporter beaucoup de gras à notre vin qui reste néanmoins très porté sur des notes minérales. Beaucoup de finesse dans cette cuvée qui s’accordera parfaitement soit à l’apéritif soit sur des poissons en sauce.

Ensuite nous passerons à notre vin signature : l’AOP Duché D’Uzès en Blanc. On retrouvera – par ordre de proportion – du Viognier, du Grenache Blanc ainsi que du Marsanne. Cette fois on notera plutôt des arômes floraux et surtout une belle attaque en bouche avec beaucoup de longueur. On retrouve ici ce qui fait la spécificité des vins du Duché d’Uzès avec une finale douce et suave. Encore une fois c’est un vin avec beaucoup de rondeur qui s’exprime très bien à l’apéritif ou sur un loup de Mer grillé.

Nous finirons avec le vin préféré des Chefs avec qui nous travaillons, je veux bien évidemment parler de la Cuvée La Garrigue D’Aureillac que l’on retrouvera sous l’appellation AOP Duché D’uzès. Toujours avec du Viognier, du Grenache blanc et du Marsanne mais cette fois avec un élevage en fut qui va venir lui apporter cette petite note grillée. Cet élevage permet aussi une micro-oxygénation du vin dû à la capillarité du bois. Ce phénomène permet d’amener plus de complexité dans les arômes, ce qui en fait un véritable vin de Gastronomie. Il se mariera d’ailleurs à merveille avec des Saint-Jacques haricots de Paimpol. On pourra aussi le déguster sur un fromage comme un vieux gruyère ou un Pélardon.

Voilà maintenant, il ne reste plus qu’à déguster !

Patrick Chabrier

Quand on est Vigneron, la dégustation d’un Vin a lieu tout au long de son processus de création. On conserva les trois principes fondamentaux à savoir : l’œil, l’odorat et le goût autrement dit on regarde la couleur, on sent les arômes qui s’en dégage et enfin on goûte, parce que c’est quand même la finalité de tout ceci !

Un vin ça commence par le Raisin et c’est donc la première chose que l’on va déguster. Cette dégustation est avant tout là pour déclencher le moment de la récolte. Exemple avec le Muscat Petit Grain chez lequel on va chercher ce côté légèrement citronné, si c’est le cas alors on sait que les Vendanges peuvent débuter sur cette parcelle.

Après le Raisin vient le Moût de Raisin. Ici on va tout d’abord regarder sa couleur. S’il est vert alors c’est que tout s’est bien passé. Si au contraire il est sombre, cela indique qu’il y a eu un problème lors du pressurage. Au niveau des arômes, on sent encore les caractéristiques du Raisin, pour notre Muscat Petit Grain on capte déjà les effluves citronnées et quelques notes d’acidité.

Puis arrive le moment de la fermentation et là aussi on déguste. Pour cette étape la dégustation des Vins Rouges est toujours un peu plus délicate que les Blancs et les Rosés. On s’assurera pour les Rouges que nous n’avons pas d’amertume en bouche. Enfin il faut savoir qu’il y a du gaz dans le Vin – qui permet de le protéger et minimiser les apports en SO². Il faut donc aller au-delà de ce détail quand on goûte.

Ensuite c’est pour les assemblages que nous allons beaucoup déguster. Pendant cette étape le Vin n’est pas encore figé, il vit et il faut donc y revenir régulièrement pour justement appréhender l’évolution de chaque Cuve et ainsi faire les meilleurs choix.

Enfin viendra la dégustation de notre produit fini sur lequel on va bien entendu respecter les trois fondamentaux : on le regarde, on le sent et on le déguste. Pour la dégustation certains aiment bien fortement l’aérer en bouche pour dégager tous ses arômes mais je ne suis pas friand de cette technique. Personnellement, j’aime beaucoup les Vins qui ont une attaque vive, de la fraîcheur, un peu de rondeur et de gras en bouche avec une finale qui reste longue. Petit conseil aussi lorsque vous déguster un Vin, faîtes très attention à sa température.

Pour conclure, je dirais qu’un Vigneron déguste son Vin à la fois comme le ferait un Œnologue et comme le ferais un Sommelier. Là où le premier s’attache souvent à la technicité du produit, le second lui se met plus dans la tête de son client afin de savoir ce qui peut lui plaire. En tant que Vigneron je dirais que je me situe entre les deux, car on veut proposer un produit techniquement abouti mais comme en Cuisine, la technicité doit servir une émotion.

Patrick Chabrier

Cette année je suis allé au SIRHA, un salon qui se déroule à Lyon tous les deux ans. Derrière cet acronyme se cache en réalité l’appellation « Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation » et c’est pour moi, le rendez-vous Mondial de la Gastronomie.

J’y vais tout d’abord par plaisir Épicurien et c’est un moment que je ne manquerais pour rien au Monde. Mais aussi parce c’est l’occasion pour moi de revoir beaucoup d’amis Chefs et comme certains officient d’ailleurs très loin de nos Terres Gardoises, c’est toujours un plaisir de les retrouver, je pense notamment au Chef Guillaume Gomez qui dirige les Cuisines de l’Élysées.

Le SIRHA c’est aussi le moment des Bocuse d’Or, un des Concours Gastronomiques les plus prestigieux et surtout qui se dispute par Nationalité. Cette année je suis bien sûr venu soutenir la Team France de ce Concours Bocuse et dont j’ai la chance de connaître plusieurs membres ainsi que le Coach et le Vice-Coach qui n’est d’autre que Jérôme Nutile, un Chef que vous connaissez bien.

Et enfin le SIRHA c’est aussi des rencontres marquantes : Véronique Gillardeau des Huîtres Gillardeau – si vous n’en n’avez jamais goûté une Huître Gillardeau je vous y invite fortement –, Alfred qui a été Maître d’Hôtel pendant 44 ans chez Mr Paul et avec qui j’ai eu la chance de partager un repas ou encore Gilles Zaffini, un passionné de mécanique qui tient l’écurie Lyonnaise Auto Sport GP.

Pour conclure, je vous donne rendez-vous en 2021 au SIRHA !

Patrick Chabrier

Aujourd’hui nous allons parler de l’élevage, une des dernières phases dans la réalisation d’un Vin. On distinguera deux façon d’élever un vin : en cuve ou en barrique et c’est sur ce dernier que nous alors nous concentrer. Pour cela nous prendrons l’exemple d’une Cuvée que j’affectionne beaucoup – comme certains Chefs étoilés : la Garrigue d’Aureillac en Blanc.

Mais tout d’abord parlons de notre barrique ou de notre fût car c’est lui un des éléments essentiel de cette démarche. Ces futs sont en Chêne et nous préciserons d’ailleurs en Chêne Français d’une contenance moyenne de 225 litres.  Pour la Garrigue d’Aureillac nous allons vinifier et élever pendant une année entière : une partie dans des fûts qui ont eu un vin et nous élevons le Blanc vinifié en Cuve, l’autre partie vinifiée et élevée en fûts de chêne. Détails important, le bois est encore vierge. C’est l’idéal puisque pendant la fermentation, le Vin va attraper le goût toasté du bois et il va bénéficier d’une oxygénation dû à la porosité de ce dernier. Néanmoins on aurait ici un Vin aux notes trop boisées c’est pourquoi nous l’assemblons avec une autre Cuvée moins marquée.  En pratique une fois la première année écoulée, nous retirons des fûts la Cuvée de cette première année – qui est donc resté un an dans ces barriques – et nous la remplaçons par la Cuvée de la nouvelle année qui elle aura été vinifiée en cuve. Pour informations les fûts sont rapidement remplis – après avoir été nettoyés avec de la vapeur à 65° – puisque c’est lorsqu’ils sont vides qu’ils s’abiment et risquent aussi d’être contaminée par des micro-organisme.

Ce procédé met en lumière le principe de l’élevage qui va permettre d’amener plus d’ampleur, plus de complexité et surtout ces notes toastés à notre Vin. On notera qu’en fonction du bois utilisé et de sa provenance surtout on obtiendra un goût différent et même un Vin différent. Il s’agit donc encore d’un facteur qui peut faire évoluer un Vin et qui marque l’identité du Vigneron. C’est aussi un procédé qui n’est pas appliqué à toutes les Cuvées et qui est réservé pour les Vins de Garde comme nos Cuvées « La Garigue d’Aureillac ».

Patrick Chabrier

L’assemblage est l’une des dernières étapes dans l’élaboration d’un Vin. Tout le travail que l’on a fait en amont, de la culture de notre raisin à sa fermentation se révèle à cet instant où l’on va décider d’assembler telle ou telle cuvée.

Cette étape intervient donc après la fermentation. Les Blancs et les Rosés seront soutirés tandis que les Rouges eux finissent en cocotte. La première chose à savoir c’est que 25 % de notre production finit mis en bouteille sous l’appellation Domaine Chabrier, le reste partira pour le négoce. Nous avons donc cet avantage d’avoir le choix sur ce que nous allons utiliser. Cela nous permet aussi d’être régulier dans la qualité de nos Cuvées mais nous oblige aussi à réaliser plus d’assemblages.

On prend le soin que tout fermente de façon séparé mais lors des assemblages il faut composer avec le volume des Cuves – et de notre Cave – dans un premier temps. Ensuite nous pensons les assemblages.

Ce qu’il faut savoir c’est que le Vin est vivant, il évolue et une Cuvée qui ne nous avait pas fait bonne impression peut se révéler magnifique une semaine après. Voilà pourquoi une des clés pour l’assemblage est une dégustation régulière afin de véritablement suivre le cours du Vin. Pour moi les assemblages commencent dans ma tête, un peu comme le ferait un Chef de Cuisine qui imagine sa future Carte. Les dégustations successives des différentes cuves – que je fais souvent le soir, au calme – me permettent de valider ou de réfuter ces intuitions pour réaliser une sorte de pré-sélection. Elle sera en quelque sorte validée par Audrey Formosa notre Œnologue et par Christophe pour l‘assemblage final. Une fois réalisé, c’est l’élevage du Vin qui suivra …

Patrick Chabrier

Aujourd’hui j’aimerais vous présenter notre Cuvée Signature : le Blanc en Duché d’Uzès. Alors pourquoi celui-là me demanderez-vous ? Tout d’abord parce que c’est un des premiers vins que nous avons produit au Domaine Chabrier en 1998. Petite anecdote, nous avions encore à l’époque sur cette Cuvée la double appellation Duché D’Uzès et Pays d’Oc puisque nous respections les deux cahiers des charges.

Ce vin est très apprécié de nos clients probablement parce qu’il est autant agréable à l’apéritif que pendant un repas. Ce qui n’est pas le cas de toutes nos Cuvées comme La Garrigue d’Aureillac, le vin préféré des Chefs qui s’accorde à merveille lui, pendant un repas Gastronomique. C’est aussi un Vin que l’on remarque pour ses arômes de fruit exotique plus ou moins prononcé selon les années.

Le Blanc en Duché d’Uzès est composé à 60 % de Viognier, 30 % de Grenache Blanc et 10 % de Roussanne et/ou Marsanne. Le Viognier qui est le cépage principal n’est pas endémique au Duché, il nous vient du Nord de la Vallée du Rhône. Mais il est cultivé ici depuis longtemps et il s’est magnifiquement bien adapté à notre Terroir d’Uzès qui est principalement composé de Calcaire. Néanmoins il n’est pas aussi résistant que le Grenache Blanc – cépage purement emblématique du Sud – et il nous a fallu parfois défricher certaines Terres afin de les rendre plus cultivables. Actuellement nous ne travaillons qu’avec le Marsanne mais nous avons planté de la Roussanne afin d’amener un quatrième cépage et un peu plus de complexité dans l’assemblage final.

Les conditions de cette année sont plus favorables que l’année passée où nous avons connu un stress hydrique – manque d’eau – qui entraîne des blocages en maturité. Pour ces Vendanges nous avons plutôt eu trop d’eau : nous ne sommes jamais contents me direz-vous ! Et si vous me demandez quelle sera le goût de cette Cuvée, je vous répondrais que c’est impossible à savoir – même pour moi – et que c’est là que réside toute la magie du Vin : de la surprise !

Patrick Chabrier

Comme je vous l’ai expliqué l’année dernière, le moment des Vendanges est très important. Il faut récolter le Raisin quand il est à maturité : ni avant, ni après ! C’est pour cette raison que nous faisons le tour des Vignes avec l’œnologue et Christophe afin de goûter le Raisin et lui attribuer une Cuvée sur laquelle il sera utilisé.

Ensuite vient le moment de la cueillette. A l’époque de mes toutes premières Vendanges, j’étais alors en 6éme – je vous laisse faire le calcul – les Vendanges se faisaient encore à la main et le soir après l’école je ramenais le tracteur au Domaine pour le vider et aider mon Père.

Depuis la plus grande partie de nos récoltes se font maintenant avec des Machines à Vendanger. Cela nous permet d’avoir les conditions optimales pour la cueillette comme les Blancs que nous faisons de Nuit pour profiter de la fraîcheur mais aussi de l’absence de lumière qui attenu l’oxydation. Souvenez-vous on cherche à protéger nos Raisins et leur jus afin de conserver tous leurs arômes dans l’assemblage final. Autre avantage : la rapidité qui nous permet de mieux nous adapter aux conditions météorologiques et de finir parfois avant qu’un orage éclate. Dernier point et toujours dans le soucis de préserver le Raisin, on ne remplira pas les bennes à ras-bord de manière à ne pas écraser le Raisin. Comme je le répète souvent, ce sont de petites choses mais qui misent bout à bout, font la qualité d’un Vin. Une faible partie est néanmoins récoltée à la main pour le Riomal de Moline. Nous pratiquons une macération carbonique sur cette Cuvée et cela n’est possible que si nous avons le grain de raisin en entier.

Une fois récolté le Raisin arrive en Cave pour la Vinification. Il faut savoir que nous vinifions chaque cépage et chaque parcelle séparément. Cela permet de mettre en valeur les profils de chacun et lorsque la fermentation est finie, les assemblages peuvent débuter. Ce qui est beau dans ce moment, c’est que faire du Vin, ça n’est pas mathématique : vous pouvez assembler deux parcelles qui ne vous ont pas éblouis à la dégustation mais qui une fois combinées, offre un résultat magnifique mais ça, je vous en parlerais une autre fois …

Patrick Chabrier

Dans quelques semaines débuteront les vendanges, d’ici là nous n’avons pas chômé pas puisque le travail dans les vignes est une tache constante et permanente. Côté cave nous avons fini d’embouteillé et peu à peu la place se fait pour accueillir la nouvelle récolte, le tout après un bon nettoyage bien sûr.

Cette année nous avons eu un Printemps pluvieux ce qui a favoriser l’apparition de maladies comme le Mildiou, l’Oïdium ou encore le Black-rot reconnaissable par les taches rouilles qu’elle laisse sur les feuilles. Mais heureusement pour nous le Mistral s’est levé et a permis d’aérer la vigne. C’est d’ailleurs aussi pour cette raison qu’on entretient la vigne avant les vendanges comme avec l’effeuillage ou encore l’écimage/rognage qui permettent à la vigne de mieux respirer et minimise les risques.

L’aspect positif de cette pluie abondante pendant la période printanière c’est qu’on ne connaîtra pas la sécheresse. Autrement dit pas de stress hydrique dû au manque d’eau et donc pas de blocage de maturité. Nous avons d’ailleurs de belles grappes sur les merlots et les chardonnays mais rien n’est figé et on ne connait la qualité d’une vendange qu’un fois celle-ci mise en cave.

Mais si tout se passe bien et que la chaleur est au rendez-vous, car c’est une somme de facteur qui permet au raisin d’atteindre sa maturité, nous aurons de belles vendanges, du moins avec des conditions plus favorables que l’année précédente. Pour vous donner un ordre d’idée, si on l’on commence aux alentours du 20 Août – pour les blancs toujours – on parlera de Vendanges précoces et si l’on débute aux alentours du 28 Août alors on parlera de Vendanges tardives.

Patrick Chabrier

Dans quelques jours nous serons en Été et la Saison des Barbecues sera officiellement ouverte ! Et quoi de mieux que ces moments entre amis ou en famille pour partager – avec modération – un autre produit estival emblématique : le Rosé !
Nous proposons au Domaine Chabrier trois Rosés qui peuvent apparaître comme complémentaires. Commençons par le début avec le Côteaux du Pont du Gard Rosé qui est élaboré à partir de Grenache Gris et Noir ce qui lui donne cette teinte très légère et pale qui est appréciée des connaisseurs. On est ici sur un Vin d’apéritif par excellence avec du fruit et de l’onctuosité en bouche grâce au grenache et surtout de la fraîcheur ! Enfin on notera un petit goût de bonbon Anglais qui est obtenu par une vinification à basse température.
Nous poursuivrons avec un Rosé de Gastronomie avec l’AOP Duché d’Uzés Rosé composé de 50% de Syrah et de 50 % de Grenache pour ce vin à la bouche onctueuse et longue qui offrira un véritable bouquet de fruit au nez. Ce millésime plus complexe, plus structuré et plus typique aussi du Terroir du Duché d’Uzès se mariera à merveille avec des viandes grillées – comme l’agneau ou des saucisses – ou blanches et même sur du Poisson pour ceux et celles qui préféreraient un Rosé plutôt qu’un Blanc.
Enfin nous conclurons avec le petit dernier de la famille avec le Cévennes Rosé qui est une Cuvée atypique puisqu’elle fait l’alliance d’un cépage méridional le Cinsault et d’un cépage extra-méridional qui est le Pinot. Une cuvée qui allie légèreté avec le Cinsault – qui est d’ailleurs connu pour être peu alcoolisé – et le Pinot qui amène du corps et de la structure. Côté saveur on sera sur les fruits à noyaux et je le vois bien avec une Salade Niçoise par exemple. Il faut quelque chose qui offre un peu de répondant pour que le mariage soit parfait.
Comme vous pouvez le constater nous avons souhaité offrir de la diversité et de la typicité dans ces trois Rosés afin que vous puissiez les déguster à différents moments mais comme on dit, rien n’est gravé dans la roche et chacun est libre de faire selon ses goûts !

Patrick Chabrier

Patrick Chabrier, Vigneron

Vous l’aurez constaté, il y a beaucoup de monde et de savoir-faire qui interviennent dans tous le processus de création d’un Vin : de la Vigne à la mise en bouteille. Et lorsque nous faisons appel à un prestataire, nous mettons un point d’honneur à ce qu’ils se déplacent sur le Domaine – comme vous avez pu le voir pour la mise en bouteille. Tout d’abord par souci de qualité pour le Vin car il n’y a aucun transport, ni manipulation qui pourrait venir altérer celui-ci.

Et enfin nous sommes sur place et cela nous permet de participer à ces étapes. Si nous prenons l’exemple de la filtration, c’est une étape très importante qui intervient avant la mise en bouteille et qui peut, si elle est mal réalisée venir gâcher le Vin et par la même occasion plusieurs années de travail. Voilà pourquoi nous travaillons depuis 1998 maintenant avec Frédéric Mercatili qui est filtreur de Vin artisan. Être filtreur, c’est un véritable métier et pour ça je laisse Frédéric vous en dire plus.

Frédéric Mercatili, Filtreur de Vin

Pour commencer, pourquoi filtrer un Vin ? Tout simplement pour le purifier en quelque sorte. Autrement dit c’est à ce moment qu’on retirera toutes les particules issues du raisin, les levures et autres micro-organismes. Ceci se traduit par moins de dépôt au fond la bouteille, c’était d’ailleurs une marque de qualité il y a encore quelques décades mais aujourd’hui on préfère les limiter.

Le véritable savoir-faire d’un filtreur, c’est avant tout d’arriver au résultat voulu par le Vigneron et savoir si cela sera possible. Pour la filtration on utilise de la terre diatomée, il s’agit de terres filtrantes qui sont issues de carrières de diatomées fossiles, lavées, broyées, calcinées et calibrées selon une granulométrie précise. Le choix de cette granulométrie est d’ailleurs important car il doit correspondre au flux du Vin. C’est aussi pendant cette phase qu’on réalisera le dégazage des Vins avant leur mise en bouteille.

Enfin comme l’a précisé Patrick, cette étape demande beaucoup de prudence car on peut altérer le Vin, c’est pour cette raison que j’apporte beaucoup de soin et d’exigence, c’est une simple question de respect au travail effectué par le Vigneron.

Après la fermentation malolactique, nous allons parler cette fois d’un autre élément important qui intervient dans la vinification d’un Vin : le dioxyde de soufre. L’utilisation du SO2 doit être abordée, classé depuis quelques années dans la catégorie des « allergènes », son étiquetage est obligatoire. Alors pourquoi est-il utilisé ?  En tant qu’œnologue et en collaboration avec l’ensemble de l’équipe Chabrier, la  volonté est de baisser toujours plus les teneurs en sulfites dans tous les vins de la gamme. Son utilisation en cave doit être réservée à son activité anti-oxydasique et anti-oxydante, afin de ne pas changer les profils des vins. En effet,  les arômes variétaux sont ainsi préservés et les robes des vins maintenues dans une palette de couleur appréciée des consommateurs. Par exemple, un vin blanc conservera ses arômes floraux et de fruits coupés avec une robe jaune claire tirant sur le vert. Un rosé gardera une nuance très « pink » et non orangée.

Les sulfites possèdent une autre propriété en tant qu’antiseptique. Cette action est tout à fait compensable par un état sanitaire de la vendange irréprochable ainsi qu’une hygiène stricte au chai de vinification et d’élevage. Cette baisse des teneurs en sulfites est encore possible grâce à un contrôle analytique rapproché, une gestion méticuleuse des gaz dissous et de l’oxygène. Des vendanges nocturnes et une charge en froid importante permettent logiquement d’éviter les phénomènes d’oxydation sans apport de sulfites. Nous nous attachons également tout au long de l’élaboration des vins à procéder à des clarifications naturelles et de filtration pour diminuer les populations levuriennes et bactériennes susceptibles d’engendrer une déviance organoleptique.

Prenons l’exemple des Grains Dorés, un vin issu de vendanges tardives qui possède énormément de sucres en fin de fermentation alcoolique : ceci constitue en quelque sorte « une bombe à retardement ». En effet, ce vin pourrait très bien continuer sa fermentation en bouteille. Nous pourrions pratiquer un apport massif de SO2 pour bloquer la fermentation alcoolique et garder le taux de sucres résiduels désiré. Or, cette opération facile de mutage aux SO2 n’est pas pratiquée au domaine Chabrier. Nous allons anticiper en baissant les températures progressivement et en suivant, également, en parallèle la chute du taux de sucres. A un moment précis, nous décidons de  déplacer le moût en fermentation dans une chambre froide. Ce frigo est utilisé au domaine Chabrier initialement pour les asperges. Baisser la température permet d’arrêter naturellement le processus de fermentation alcoolique, on pratiquera ensuite une filtration qui permettra d’éliminer les levures viables susceptibles de refermenter les sucres résiduels en bouteille.

En conclusion, par cette démarche, nous souhaitons proposer aux amateurs de vins du domaine Chabrier, des produits toujours plus qualitatifs, naturels avec une grande digestibilité.

Audrey Formosa

Cette année les Vendanges ont indubitablement été façonnées par la sécheresse que nous avons connu cet Été. C’est tout d’abord à cause d’elle que nous avons commencé presque 15 jours en avance par rapport à l’année précédente. Et de manière général le rythme de ces Vendanges a été particulier puisque les récoltes ceux sont faites en discontinue, là où la masse de travail est d’habitude très importante au début. Ce fut donc plus difficile de se mettre dans le rythme et il faut toujours se méfier de ces périodes d’arrêts et de reprises, c’est à ce moment là qu’on peut faire des erreurs.

Enfin la sécheresse a eu un impact évident sur la quantité de raisin récolté et ce, sur tout le territoire Français, certains ayant aussi soufferts du gel. On parle d’une perte de 40% pour notre Domaine. Il faut savoir que la canicule provoque un blocage en maturation et par conséquent les baies ne grossissent pas. Néanmoins cette baisse impactera peu le nombre de bouteilles produites sous l’étiquette « Domaine Chabrier Fils » mais il est clair que le négoce souffrira quelque peu de cette perte de production.

Enfin ces conditions climatiques nous font toujours craindre pour la qualité finale du raisin et surtout pour ceux qui serviront à la réalisation des Vins Rouge. Mais à ma grand surprise la qualité est au rendez-vous pour toutes les couleurs et laisse présager de belles Cuvées comme les Rosés qui promettent d’être très aromatiques.

Enfin cette année, l’équipe du Domaine Chabrier était enfin complète puisque Louis a fait ses premières Vendanges au Domaine Chabrier après les avoir faites dans d’autres Domaines comme celui de Jean Claude Mas. Enfin ces conditions climatiques nous rappellent que c’est avant tout la Nature qui nous donne le rythme et qu’il faut savoir composer avec ce qu’elle nous offre.

Patrick Chabrier

Le mieux pour parler de la fermentation malolactique c’est de partir du début, c’est-à-dire du raisin et plus précisément sa pulpe. C’est là qu’on va naturellement trouver l’acide malique, un nom qui sera d’ailleurs donné par Antoine Lavoisier, le Père de la chimie moderne. On le sent à la dégustation des premiers jus auxquels il confère un goût vert et légèrement mordant. En trop grande quantité, on trouvera trop d’acidité mais en trop faible quantité on parlera de jus mou, fade et déséquilibré.

Le principe de la fermentation malolactique c’est donc la dégradation – par des bactéries lactiques– de cet acide malique en acide lactique. Elle intervient après la fermentation alcoolique et elle ne concerne en général que les Vins Rouges dans nos régions méditerranéennes. Ce détail a d’ailleurs son importance sur la récolte du raisin : comme on ne pratique pas de fermentation malolactique sur les blancs et rosés, on sera alors très attentif à la concentration d’acide malique au risque d’avoir des vins perdre leur équilibre naturel. Petite exception néanmoins quand les conditions météorologiques font que le raisin est trop chargé en acide malique, on peut décider de pratiquer une fermentation malolactique. Pour les Vins rouges, nous serons alors plus attentifs à la maturité phénolique du raisin et moins à la maturité technologique. En effet, cet élément jouera sur la couleur finale du vin et à la qualité des tanins. Les opérations de délestage et de remontage sur les cuves permettront d’extraire ce potentiel couleur et aromatique des raisins.

Alors quelles sont les influences de cette fermentation sur le Vin ? Et bien tout d’abord la disparition de ce goût vert – dû à l’acide malique – qui laissera place à quelque chose de plus doux, plus suave et un peu sucrant. La texture aussi évolue, on va vers quelque chose de plus voluptueux et rond. On dit parfois pour cette étape que l’on fait fondre les tanins. En effet en effaçant le goût de l’acide malique, le vin prend de la maturité.

Néanmoins cette étape présente quelques risques et nécessite un suivi très poussé. En effet on doit d’abord vérifier que les bactéries responsables de la dégradation de l’acide malique, ne dégrade bien que celui-là. On aura d’ailleurs une légère montée en volatile et on doit donc surveiller que le vin ne tourne pas « au vinaigre » en quelque sorte. On mettra donc en place des prélèvements tres réguliers qui seront analysés en laboratoire afin de s’assurer que la dégradation se fasse bien. Une dégustation organoleptique régulière permettra de surveiller que le goût du Vin évolue comme on le souhaite et ne présente pas de déviances.

Vous l’aurez compris cette étape est aussi importante pour le goût final du Vin et pour son évolution dans le temps. Elle fait suite à de nombreux processus eux aussi très importants. Nous travaillons bien évidemment selon les souhaits du Vigneron et du Vin qu’il souhaite proposer mais aussi avec le souci de l’intégrer dans une gamme et donc dans une palette de tendance et de saveurs : tout est question d’équilibre !

Audrey Formosa

Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la Vinification des Blancs et des Rosés, nous allons ici aborder celle des Rouges. Comme je vous l’avait précisé, le procédé est quelque peu différent et cela dès le début car une fois le Raisin vendangé et égrappé, il est directement mis dans la Cuve et on procédera – de plus en plus – au foulage pour extraire le moût sans écraser les pépins. Là où avec les Blancs et les Rosés tout se passe à l’état liquide, on part ici avec toute la matière du Raisin.

On va attendre quelques jours et la fermentation va débuter. On pratiquera ce qu’on appelle le délestage. On va mettre la partie liquide dans une Cuve propre et ainsi permettre au chapeau de marc – toute la partie solide qui se sera solidifié en haut de la Cuve pendant la fermentation – de gagner le fond. Puis on va reverser le jus par-dessus. Parce que le Jus de Raisin, et ce quel que soit la couleur de sa peau est blanc. C’est parce que l’on va reverser ce jus blanc dans le chapeau de marc – constitué de baies rouges – qu’il va prendre sa couleur qu’on lui connait si bien. Ces passages successifs ont également d’autres vertus puisque c’est à ce moment qu’il se charge en tanins, polyphénol et autres.

Souvenez-vous je vous ai expliqué que le but premier de la fermentation – déclenché par l’ajout des levures – est avant tout la transformation du sucre en alcool. Je vous ai expliqué qu’on cherchait la régularité dans ce processus car c’est avant tout un moyen de conserver les arômes du Vin. A l’image de la Cuisine, on choisit son rythme pour produire le résultat et surtout la qualité que l’on recherche.

Les Cuves ne sont pas pleines pendant la fermentation alors pour les priver d’oxygène et ainsi éviter la piqûre du vinaigre, on assemble alors deux cuves avec juste la partie liquide et en prenant soin de remplir entièrement la Cuve : on appelle ça faire une cocote, une étape qui peut durer jusqu’au 20 jours, le temps que les tanins soient fondus. Puis on soutire et on met au propre en barrique.

Là où nous avions fini avec les Blancs et les Rosés, il y a pour les Rouges une seconde fermentation à venir : la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique, autrement dit on cherche à baisser en acidité, qu’on retrouve d’ailleurs dans les Blancs et Rosés.

Comme vous l’aurez constaté toutes ces étapes – parfois techniques – forgent la personnalité d’un Vin. C’est dans ce processus que le ton du Vigneron et de l’œnologue se font sentir. A l’image du Cuisinier qui affine sa recette en fonction de ses goûts, le Vigneron vinifie son Vin dans le même esprit.

Patrick Chabrier

Vous l’aurez compris chaque phase dans la création d’un Vin est importante, chacune pour des raisons diverses mais elles ont toutes une influence dans le résultat produit. Après avoir vendangé et donc récolté le raisin vient donc le moment de la Vinification : une succession d’étapes cruciales dans l’élaboration d’une Cuvée. Nous commencerons tout d’abord par séparer la Vinification des Blancs/Rosés et des Rouges car elles se distinguent fortement. Nous parlerons ici dans un premier temps que des premiers, les seconds feront l’objet d’un autre article spécifique.

Le travail des Blancs et des Rosés demande beaucoup de travail dès le début car il faut commencer par presser le Raisin. Ici on obtient du simple jus de raison et comme il est facilement oxydable, la presse est réalisée sans contact avec l’oxygène. Le but premier de cette contrainte est avant tout de conservé les arômes volatiles du Vin ce qui se manifeste d’ailleurs pour les blancs souvent par une teinte claire. A l’opposé des Vendanges tardives par exemple, qui eux ne sont pas protégés de l’oxydation et possèdent une robe plus foncée.

Une fois pressé on passe au débourbage, c’est-à-dire que le jus est mis dans une Cuve refroidie pour que toutes les parties solides restantes – pectine, baie de raisin – se dépose en bas et ainsi permettre leur extraction. L’idée est que pour les Blancs et les Rosés, on doit passer en fermentation avec un jus clair.

La fermentation débute avec l’ajout de levure qui sont aussi diverses que variés et qui vont aussi permettre un résultat choisi par le Vigneron. Une fois la fermentation débutée on surveille la densité. En effet ici on va observer la transformation du sucre en alcool et ceci va jouer sur la densité qui va progressivement descendre. C’est l’indicateur qui nous permet de connaitre le rythme de la fermentation. Elle est maîtrisée par la température et il y a donc deux relevés quotidiens sur chacune des Cuves afin de la modifier en cas de besoin. L’idée est d’être régulier et de prendre un degré d’alcool par jour et donc de conclure une fermentation entre 12 et 14 jours.

Une fois la fermentation terminée, on les soutire et les enlève les lies et on les met au propre comme on dit. On peut également les bâtonner mais là on commence à s’approcher d’une autre étape qui est l’élevage du Vin – qui n’est pas systématique.

Patrick Chabrier