Comme je vous l’ai expliqué l’année dernière, le moment des Vendanges est très important. Il faut récolter le Raisin quand il est à maturité : ni avant, ni après ! C’est pour cette raison que nous faisons le tour des Vignes avec l’œnologue et Christophe afin de goûter le Raisin et lui attribuer une Cuvée sur laquelle il sera utilisé.
Ensuite vient le moment de la cueillette. A l’époque de mes toutes premières Vendanges, j’étais alors en 6éme – je vous laisse faire le calcul – les Vendanges se faisaient encore à la main et le soir après l’école je ramenais le tracteur au Domaine pour le vider et aider mon Père.
Depuis la plus grande partie de nos récoltes se font maintenant avec des Machines à Vendanger. Cela nous permet d’avoir les conditions optimales pour la cueillette comme les Blancs que nous faisons de Nuit pour profiter de la fraîcheur mais aussi de l’absence de lumière qui attenu l’oxydation. Souvenez-vous on cherche à protéger nos Raisins et leur jus afin de conserver tous leurs arômes dans l’assemblage final. Autre avantage : la rapidité qui nous permet de mieux nous adapter aux conditions météorologiques et de finir parfois avant qu’un orage éclate. Dernier point et toujours dans le soucis de préserver le Raisin, on ne remplira pas les bennes à ras-bord de manière à ne pas écraser le Raisin. Comme je le répète souvent, ce sont de petites choses mais qui misent bout à bout, font la qualité d’un Vin. Une faible partie est néanmoins récoltée à la main pour le Riomal de Moline. Nous pratiquons une macération carbonique sur cette Cuvée et cela n’est possible que si nous avons le grain de raisin en entier.
Une fois récolté le Raisin arrive en Cave pour la Vinification. Il faut savoir que nous vinifions chaque cépage et chaque parcelle séparément. Cela permet de mettre en valeur les profils de chacun et lorsque la fermentation est finie, les assemblages peuvent débuter. Ce qui est beau dans ce moment, c’est que faire du Vin, ça n’est pas mathématique : vous pouvez assembler deux parcelles qui ne vous ont pas éblouis à la dégustation mais qui une fois combinées, offre un résultat magnifique mais ça, je vous en parlerais une autre fois …
Patrick Chabrier