L’assemblage est l’une des dernières étapes dans l’élaboration d’un Vin. Tout le travail que l’on a fait en amont, de la culture de notre raisin à sa fermentation se révèle à cet instant où l’on va décider d’assembler telle ou telle cuvée.

Cette étape intervient donc après la fermentation. Les Blancs et les Rosés seront soutirés tandis que les Rouges eux finissent en cocotte. La première chose à savoir c’est que 25 % de notre production finit mis en bouteille sous l’appellation Domaine Chabrier, le reste partira pour le négoce. Nous avons donc cet avantage d’avoir le choix sur ce que nous allons utiliser. Cela nous permet aussi d’être régulier dans la qualité de nos Cuvées mais nous oblige aussi à réaliser plus d’assemblages.

On prend le soin que tout fermente de façon séparé mais lors des assemblages il faut composer avec le volume des Cuves – et de notre Cave – dans un premier temps. Ensuite nous pensons les assemblages.

Ce qu’il faut savoir c’est que le Vin est vivant, il évolue et une Cuvée qui ne nous avait pas fait bonne impression peut se révéler magnifique une semaine après. Voilà pourquoi une des clés pour l’assemblage est une dégustation régulière afin de véritablement suivre le cours du Vin. Pour moi les assemblages commencent dans ma tête, un peu comme le ferait un Chef de Cuisine qui imagine sa future Carte. Les dégustations successives des différentes cuves – que je fais souvent le soir, au calme – me permettent de valider ou de réfuter ces intuitions pour réaliser une sorte de pré-sélection. Elle sera en quelque sorte validée par Audrey Formosa notre Œnologue et par Christophe pour l‘assemblage final. Une fois réalisé, c’est l’élevage du Vin qui suivra …

Patrick Chabrier