Vous l’aurez compris chaque phase dans la création d’un Vin est importante, chacune pour des raisons diverses mais elles ont toutes une influence dans le résultat produit. Après avoir vendangé et donc récolté le raisin vient donc le moment de la Vinification : une succession d’étapes cruciales dans l’élaboration d’une Cuvée. Nous commencerons tout d’abord par séparer la Vinification des Blancs/Rosés et des Rouges car elles se distinguent fortement. Nous parlerons ici dans un premier temps que des premiers, les seconds feront l’objet d’un autre article spécifique.
Le travail des Blancs et des Rosés demande beaucoup de travail dès le début car il faut commencer par presser le Raisin. Ici on obtient du simple jus de raison et comme il est facilement oxydable, la presse est réalisée sans contact avec l’oxygène. Le but premier de cette contrainte est avant tout de conservé les arômes volatiles du Vin ce qui se manifeste d’ailleurs pour les blancs souvent par une teinte claire. A l’opposé des Vendanges tardives par exemple, qui eux ne sont pas protégés de l’oxydation et possèdent une robe plus foncée.
Une fois pressé on passe au débourbage, c’est-à-dire que le jus est mis dans une Cuve refroidie pour que toutes les parties solides restantes – pectine, baie de raisin – se dépose en bas et ainsi permettre leur extraction. L’idée est que pour les Blancs et les Rosés, on doit passer en fermentation avec un jus clair.
La fermentation débute avec l’ajout de levure qui sont aussi diverses que variés et qui vont aussi permettre un résultat choisi par le Vigneron. Une fois la fermentation débutée on surveille la densité. En effet ici on va observer la transformation du sucre en alcool et ceci va jouer sur la densité qui va progressivement descendre. C’est l’indicateur qui nous permet de connaitre le rythme de la fermentation. Elle est maîtrisée par la température et il y a donc deux relevés quotidiens sur chacune des Cuves afin de la modifier en cas de besoin. L’idée est d’être régulier et de prendre un degré d’alcool par jour et donc de conclure une fermentation entre 12 et 14 jours.
Une fois la fermentation terminée, on les soutire et les enlève les lies et on les met au propre comme on dit. On peut également les bâtonner mais là on commence à s’approcher d’une autre étape qui est l’élevage du Vin – qui n’est pas systématique.
Patrick Chabrier