Après la fermentation malolactique, nous allons parler cette fois d’un autre élément important qui intervient dans la vinification d’un Vin : le dioxyde de soufre. L’utilisation du SO2 doit être abordée, classé depuis quelques années dans la catégorie des « allergènes », son étiquetage est obligatoire. Alors pourquoi est-il utilisé ? En tant qu’œnologue et en collaboration avec l’ensemble de l’équipe Chabrier, la volonté est de baisser toujours plus les teneurs en sulfites dans tous les vins de la gamme. Son utilisation en cave doit être réservée à son activité anti-oxydasique et anti-oxydante, afin de ne pas changer les profils des vins. En effet, les arômes variétaux sont ainsi préservés et les robes des vins maintenues dans une palette de couleur appréciée des consommateurs. Par exemple, un vin blanc conservera ses arômes floraux et de fruits coupés avec une robe jaune claire tirant sur le vert. Un rosé gardera une nuance très « pink » et non orangée.
Les sulfites possèdent une autre propriété en tant qu’antiseptique. Cette action est tout à fait compensable par un état sanitaire de la vendange irréprochable ainsi qu’une hygiène stricte au chai de vinification et d’élevage. Cette baisse des teneurs en sulfites est encore possible grâce à un contrôle analytique rapproché, une gestion méticuleuse des gaz dissous et de l’oxygène. Des vendanges nocturnes et une charge en froid importante permettent logiquement d’éviter les phénomènes d’oxydation sans apport de sulfites. Nous nous attachons également tout au long de l’élaboration des vins à procéder à des clarifications naturelles et de filtration pour diminuer les populations levuriennes et bactériennes susceptibles d’engendrer une déviance organoleptique.
Prenons l’exemple des Grains Dorés, un vin issu de vendanges tardives qui possède énormément de sucres en fin de fermentation alcoolique : ceci constitue en quelque sorte « une bombe à retardement ». En effet, ce vin pourrait très bien continuer sa fermentation en bouteille. Nous pourrions pratiquer un apport massif de SO2 pour bloquer la fermentation alcoolique et garder le taux de sucres résiduels désiré. Or, cette opération facile de mutage aux SO2 n’est pas pratiquée au domaine Chabrier. Nous allons anticiper en baissant les températures progressivement et en suivant, également, en parallèle la chute du taux de sucres. A un moment précis, nous décidons de déplacer le moût en fermentation dans une chambre froide. Ce frigo est utilisé au domaine Chabrier initialement pour les asperges. Baisser la température permet d’arrêter naturellement le processus de fermentation alcoolique, on pratiquera ensuite une filtration qui permettra d’éliminer les levures viables susceptibles de refermenter les sucres résiduels en bouteille.
En conclusion, par cette démarche, nous souhaitons proposer aux amateurs de vins du domaine Chabrier, des produits toujours plus qualitatifs, naturels avec une grande digestibilité.
Audrey Formosa