Aujourd’hui nous allons parler de l’élevage, une des dernières phases dans la réalisation d’un Vin. On distinguera deux façon d’élever un vin : en cuve ou en barrique et c’est sur ce dernier que nous alors nous concentrer. Pour cela nous prendrons l’exemple d’une Cuvée que j’affectionne beaucoup – comme certains Chefs étoilés : la Garrigue d’Aureillac en Blanc.

Mais tout d’abord parlons de notre barrique ou de notre fût car c’est lui un des éléments essentiel de cette démarche. Ces futs sont en Chêne et nous préciserons d’ailleurs en Chêne Français d’une contenance moyenne de 225 litres.  Pour la Garrigue d’Aureillac nous allons vinifier et élever pendant une année entière : une partie dans des fûts qui ont eu un vin et nous élevons le Blanc vinifié en Cuve, l’autre partie vinifiée et élevée en fûts de chêne. Détails important, le bois est encore vierge. C’est l’idéal puisque pendant la fermentation, le Vin va attraper le goût toasté du bois et il va bénéficier d’une oxygénation dû à la porosité de ce dernier. Néanmoins on aurait ici un Vin aux notes trop boisées c’est pourquoi nous l’assemblons avec une autre Cuvée moins marquée.  En pratique une fois la première année écoulée, nous retirons des fûts la Cuvée de cette première année – qui est donc resté un an dans ces barriques – et nous la remplaçons par la Cuvée de la nouvelle année qui elle aura été vinifiée en cuve. Pour informations les fûts sont rapidement remplis – après avoir été nettoyés avec de la vapeur à 65° – puisque c’est lorsqu’ils sont vides qu’ils s’abiment et risquent aussi d’être contaminée par des micro-organisme.

Ce procédé met en lumière le principe de l’élevage qui va permettre d’amener plus d’ampleur, plus de complexité et surtout ces notes toastés à notre Vin. On notera qu’en fonction du bois utilisé et de sa provenance surtout on obtiendra un goût différent et même un Vin différent. Il s’agit donc encore d’un facteur qui peut faire évoluer un Vin et qui marque l’identité du Vigneron. C’est aussi un procédé qui n’est pas appliqué à toutes les Cuvées et qui est réservé pour les Vins de Garde comme nos Cuvées « La Garigue d’Aureillac ».

Patrick Chabrier